pyramidseeds
sweetss
barneysfarm

Рецепт конопляного плова

Рецепт главного блюда был отработан задолго до моего рождения, а именно, в V-IV тысячелетии до н. э., когда древнее население Индокитая запалило первый сигнальный костёр из ганджи и перестало наконец курить рис. Мне же, задолго до нынешних событий, удалось за 10 минут вытрясти всю технологию из говорящего папуаса на городском рынке, судя по прононсу — прямому потомку мелких динозавров, совсем недавно перескочившего через 5-10 ступеней эволюции в гости к прямоходящим рыночным отношениям.


Для приготовления плова в малокалиберном трёхлитровом казане я беру:

- лук репчатый — 5-6 крупных луковиц,

- морковь крупная — 4-5 шт.,

- масло растительное — 500-600 мл,

- мясо убитых животных — 1,200 кг,

- трава чабреца — 2 чайная ложка,

- семена зиры — 1 чайная ложка,

- ягоды барбариса — 2 столовых ложки,

- цветы шафрана — полкосяка,

- соль — 1 столовая ложка,

- перец красный/чёрный — по вкусу,

- рис длиннозёрный очищенный — 0,5 кг,

- чеснок — 1 головка.


А дальше — всё, как два пальца. Высыпаем рис в глубокую посуду, заливаем кипятком чуть выше поверхности риса в миске. Накрываем крышкой/тарелкой и убираем до поры в сторону, чтоб не мешался, а тихо запаривался. Чистим-моем лук/морковь/чеснок (от верхней сухой плёнки, но не разламывая обойму на зубья), моем мясо (кому какое нравится, я люблю свиную шею, но знаю одного демона — тот любит с устрицами, они там дешевле мяса). Ставим казан с маслом на сильный огонь, шинкуем лук полукольцами, отправляем в раскалённое масло. Узбеки хвалят хлопковое, но это только потому, что растительное там, если где и есть, то дороже, а тут они гонят хлопковую пургу по 400, практически, инвалютных рублей за батл. Да прорастут их волосы внутрь! А мы приступаем к нарезке моркови соломкой или горбатыми кубиками (ни в коем случае не на тёрке, только ножом), в процессе резки моркови помешиваем кипящий лук, поскольку в таком количестве на сильном огне он постоянно норовит, падла, подгореть. Как «тока люк становисса мало-мало золита», догружаем морковь, перемешиваем с луком и перестаём париться за подгорелово, потому что морковкин сок предохраняет всю тему. Режем мясо тоже кто во что. Чем крупней куски, тем сочней. Но мне как-то ближе есть небольшие куски вилкой без ножа, чем традиционно руками. Дело вкуса, традиций, одним словом — хозяйское. 

  

Время от времени помешиваем кипящую маслянолуковоморковную смесь до тех пор, пока минут через 10-15 лук не начнёт «растворяться» в суспензию, ждём ещё минут пять (видимое количество лука должно сократиться более чем вдвое) и закладываем мясо. Перемешиваем, добавляем соль, перец, барбарис (красный сочней и кислей, чем чёрный), чабрец, зиру (чёрная мельче и лучше зелёной) и щепотку шафрана для желтизны цвета. Снова перемешиваем, наблюдая чудо полной диссоциации лука в образовавшемся месиве, именуемом загадочным словом «зирвак», видимо для краткости. Убавляем огонь до минимума, поддерживающего слабое кипение.


Тут-то и приходит самое время пустить на дно титаник растёртых кристаллических шишек, или притопить небольшую флотилию доброй сечки, или сбросить глубинную бомбу из трёх-четырёх граммов мацанюги. Накрываем крышкой и тушим минут 30, периодически помешивая всю байду. Смесь всё время остаётся погруженной в образовавшийся протобульон, если нет (в крупнокалиберных казанах стенки могут быть более покаты) — добавьте масла и чуть кипятка.

По истечении указанного срока сделайте контрольный тест мяса на соль, подкорректируйте, если нужно, перемешайте зирвак (лука уже не должно быть видно), посадите по центру чеснок, затем выложите горкой в середину казана распаренный набухший рис и равномерно распланируйте по мясоовощной основе. У меня обычно процесс обходится без добавления воды. 

Если рис не покрыт бульоном чуть выше уровня поверхности, добавьте кипятка. Снова прикрываем крышкой и ждём минут 20, огонь самый малый. Далее пробуем рис на твёрдость-готовность и потихоньку подгребаем ложкой от стенок к центру снова в горку. Появившееся у стенок бульонное масло черпаем и поливаем им рисовый сугроб, после чего начинаем с одной стороны и по кругу подкапывать донные слои, поднимая мясо наверх и замещая полости рисом сверху. Пять минут раскопок дадут в итоге равномерную рассыпчатую смесь, имя которой и есть Плов. Однако, не все сорта риса после обработки дают рассыпчатую структуру. Многие годы пользуюсь полукилограммовыми пакетами «Супер Басманти», рекомандую. 


Вообще, при определённой сноровке плов становится одним из самых простых в приготовлении блюд. А забадяженный уверенной мужской рукой, вызывает бурный восторг сентиментальных барышень, с растущими из попы вешалками для украшений.

 А уж как зарядишь, так и попрёт!..


Повар и автор – Индей

Опубликовано в журнале ТРАВА №6, 2012 год


    Поделись с друзьями

    Статьи по теме

    Готовим с канна-мукой

    Готовим с канна-мукой
    В отличие от насыщенного ТГК сливочного или растительного масла, приготовление конопляной муки подразумевает использование всего растения. Мы не берём стебли, но используем абсолютно все листья и шишки. Конечно, вам не нужно использовать листья, если шишек и так в изобилии. Просто не забудьте, что ...
    14 мая 2019
    386
    подробнее...